HACCP食品衛(wèi)生與安全管理體系認(rèn)證
一、什么是HACCP管理體系？
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”是科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國(guó)出現(xiàn)并于90年代在某些領(lǐng)域率先成為法規(guī)后，引起了國(guó)際上的普遍關(guān)注和認(rèn)可，一些國(guó)家的政府主管部門(mén)也相繼制定出本國(guó)食品行業(yè)的GMP和法規(guī)，作為對(duì)本國(guó)和出口國(guó)食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強(qiáng)制性要求，并在實(shí)際管理中收到良好的效果。
HACCP認(rèn)證工作由國(guó)家最高認(rèn)證管理機(jī)構(gòu)---認(rèn)證監(jiān)督管理委員會(huì)（簡(jiǎn)稱(chēng)認(rèn)監(jiān)委）統(tǒng)一管理。CQC作為唯一的直屬?lài)?guó)家認(rèn)監(jiān)委的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，是全國(guó)唯一獲認(rèn)可的HACCP認(rèn)證中心。面對(duì)加入WTO，我國(guó)的食品行業(yè)面臨著在質(zhì)量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國(guó)際慣例和進(jìn)口國(guó)法規(guī)要求接軌的迫切形勢(shì)，推行HACCP控制、加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進(jìn)口國(guó)技術(shù)壁壘、實(shí)現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進(jìn)步的當(dāng)務(wù)之急。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，其控制方法已為全世界所認(rèn)可，HACCP體系驗(yàn)證和認(rèn)證有助于樹(shù)立公眾對(duì)食品安全的信心.
二、HACCP的產(chǎn)生與國(guó)外發(fā)展概況
近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。
1.創(chuàng)立階段
HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國(guó)科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國(guó)海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專(zhuān)家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。
2.應(yīng)用階段
近年來(lái)HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國(guó)，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類(lèi)的食品分別提出了HACCP模式。
目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國(guó)家有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些國(guó)家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類(lèi)、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類(lèi)、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類(lèi)、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類(lèi)、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。
三、我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況
中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專(zhuān)家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開(kāi)始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。
四、HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：
監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料； (2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長(zhǎng)；(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的；(4)消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。
2.HACCP控制體系的特點(diǎn)
(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。
(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專(zhuān)一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。
(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"�？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷(xiāo)售商。
(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。
(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。
上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
五、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫(kù)登記注冊(cè)管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系
GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國(guó)際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布。1994年國(guó)家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范。2002年國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》同時(shí)廢止。上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國(guó)出口食品的GMP。
GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系
SRFFE分為國(guó)內(nèi)登記注冊(cè)和國(guó)外登記注冊(cè)兩種，出口食品廠庫(kù)必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理SRFFE手續(xù)。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。
六、消費(fèi)者如何應(yīng)用HACCP？
消費(fèi)者可以在家中實(shí)施HACCP體系。通過(guò)適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購(gòu)買(mǎi)肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過(guò)程中，有多個(gè)保障食品安全的步驟。例如，對(duì)肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開(kāi)、保證肉類(lèi)煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。
七、開(kāi)發(fā)和實(shí)施HACCP體系需要多長(zhǎng)時(shí)間？
這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過(guò)程和資源的復(fù)雜程度。平均來(lái)講，從建立HACCP體系到實(shí)施，約需6到12個(gè)月。
八、HACCP的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
HACCP是一個(gè)國(guó)際公認(rèn)保證食物鏈所有階段食品安全的體系。這種管理工具與傳統(tǒng)的檢驗(yàn)和質(zhì)量控制程序相比較，是控制食品危害的更結(jié)構(gòu)化的方法。HACCP把危害控制建立在食品的設(shè)計(jì)和制造過(guò)程中，而不是依賴(lài)于最終產(chǎn)品檢驗(yàn)，即重點(diǎn)是預(yù)防而不是只針對(duì)危害的檢驗(yàn)。
（1）HACCP產(chǎn)生背景
國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，公眾健康意識(shí)日益增強(qiáng)，食品和飲料業(yè)面臨新的挑戰(zhàn)。通過(guò)預(yù)防性和保護(hù)性的方法來(lái)實(shí)施質(zhì)量和安全管理體系可以更大幅度的減少企業(yè)的成本，同時(shí)滿(mǎn)足顧客的消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全要求。 從市場(chǎng)的角度看，事物中毒向食源性疾病的流行、爆發(fā)，所引起的相關(guān)損失對(duì)企業(yè)的品牌效應(yīng)和聲譽(yù)將產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，并且有可能導(dǎo)致企業(yè)業(yè)務(wù)的全面損失甚至受到法律的制裁。HACCP體系的建立能協(xié)助預(yù)防此類(lèi)損失的產(chǎn)生并為企業(yè)提供了如何有效管理工作流程以防衛(wèi)和控制食品源的框架。
（2）HACCP標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)
HACCP是一個(gè)以預(yù)防食品安全危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為可控制由食品引發(fā)疾病的最有效的方法。世界上越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)可HACCP是確保食品安全的有效措施。HACCP主要利用有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立、關(guān)鍵限值的制定來(lái)進(jìn)行監(jiān)控。
（3）HACCP標(biāo)準(zhǔn)的七項(xiàng)主要原則
進(jìn)行危害分析
識(shí)別重點(diǎn)控制項(xiàng)目（CCP）
為每一CCP的要和建立控制過(guò)程
制定糾正措施
建立文件化的程序
建立體系驗(yàn)證的程序 （4）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)
為HACCP標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)版，食品安全管理范圍延伸至整個(gè)食品鏈，對(duì)于生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織，強(qiáng)調(diào)交互式溝通的重要性 （5）體系的監(jiān)視和測(cè)量增加危害分析輸入的持續(xù)更新、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中要素的實(shí)施和有效性
九、HACCP體系的優(yōu)越性
實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：
（1）強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制； l 有完整的科學(xué)依據(jù)；
（2）由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作；
（3）使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；
（4）有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等；
（5）與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； l 有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。
十、ISO9000與HACCP的關(guān)系
（1）共同點(diǎn)在于：
1、均需要全體員工參與
2、兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，重點(diǎn)明確
3、目的均是使消費(fèi)者（用戶(hù)）信任
（2）不同點(diǎn)在于：
1、HACCP是食品安全控制統(tǒng)；ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系
2、ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系，HACCP其原理為危害預(yù)防。而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)，一般被較大型食品企業(yè)采用，一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。
90年代及下個(gè)世紀(jì)，HACCP將成為食品生產(chǎn)廠家及銷(xiāo)售商安全管理的重要工具，并將向法律形式發(fā)展。1993年6月份，歐共體委員會(huì)發(fā)布的食品衛(wèi)生新法令中規(guī)定“食品行業(yè)應(yīng)明確保證食品安全的關(guān)鍵步驟，并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟”，因此歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。
HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專(zhuān)門(mén)技術(shù)，它不是一個(gè)死板的體系，必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個(gè)紙面上的東西。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連，使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。 |
