HACCP食品衛(wèi)生與安全管理體系認證
一、什么是HACCP管理體系？
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關鍵控制點”是科學、簡便、實用的預防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現(xiàn)并于90年代在某些領域率先成為法規(guī)后，引起了國際上的普遍關注和認可，一些國家的政府主管部門也相繼制定出本國食品行業(yè)的GMP和法規(guī)，作為對本國和出口國食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強制性要求，并在實際管理中收到良好的效果。
HACCP認證工作由國家最高認證管理機構---認證監(jiān)督管理委員會（簡稱認監(jiān)委）統(tǒng)一管理。CQC作為唯一的直屬國家認監(jiān)委的認證機構，是全國唯一獲認可的HACCP認證中心。面對加入WTO，我國的食品行業(yè)面臨著在質(zhì)量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國際慣例和進口國法規(guī)要求接軌的迫切形勢，推行HACCP控制、加強食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進口國技術壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術進步的當務之急。雖然HACCP體系不是零風險體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風險，其控制方法已為全世界所認可，HACCP體系驗證和認證有助于樹立公眾對食品安全的信心.
二、HACCP的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況
近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。
1.創(chuàng)立階段
HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準則。
2.應用階段
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術壁壘)應用協(xié)議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。
三、我國HACCP應用發(fā)展情況
中國食品和水產(chǎn)界較早關注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。
四、HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：
監(jiān)測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料； (2)按數(shù)理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；(3)檢驗技術發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；(4)消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。
2.HACCP控制體系的特點
(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。
(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"�？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。
(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
(5)HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
五、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標準操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關系
GMP是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結合我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標準發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國家標準形式發(fā)布。1994年國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個專項衛(wèi)生規(guī)范。2002年國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》同時廢止。上述強制性實施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構成了中國出口食品的GMP。
GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數(shù)量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關系
SRFFE分為國內(nèi)登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數(shù)認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質(zhì)要求。
六、消費者如何應用HACCP？
消費者可以在家中實施HACCP體系。通過適當?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。
七、開發(fā)和實施HACCP體系需要多長時間？
這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過程和資源的復雜程度。平均來講，從建立HACCP體系到實施，約需6到12個月。
八、HACCP的危害分析與關鍵控制點
HACCP是一個國際公認保證食物鏈所有階段食品安全的體系。這種管理工具與傳統(tǒng)的檢驗和質(zhì)量控制程序相比較，是控制食品危害的更結構化的方法。HACCP把危害控制建立在食品的設計和制造過程中，而不是依賴于最終產(chǎn)品檢驗，即重點是預防而不是只針對危害的檢驗。
（1）HACCP產(chǎn)生背景
國際競爭日益激烈，公眾健康意識日益增強，食品和飲料業(yè)面臨新的挑戰(zhàn)。通過預防性和保護性的方法來實施質(zhì)量和安全管理體系可以更大幅度的減少企業(yè)的成本，同時滿足顧客的消費者對產(chǎn)品的質(zhì)量和安全要求。 從市場的角度看，事物中毒向食源性疾病的流行、爆發(fā)，所引起的相關損失對企業(yè)的品牌效應和聲譽將產(chǎn)生嚴重的影響，并且有可能導致企業(yè)業(yè)務的全面損失甚至受到法律的制裁。HACCP體系的建立能協(xié)助預防此類損失的產(chǎn)生并為企業(yè)提供了如何有效管理工作流程以防衛(wèi)和控制食品源的框架。
（2）HACCP標準的特點
HACCP是一個以預防食品安全危害為基礎的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，被國際權威機構認可為可控制由食品引發(fā)疾病的最有效的方法。世界上越來越多的國家認可HACCP是確保食品安全的有效措施。HACCP主要利用有效的風險評估、關鍵控制點的建立、關鍵限值的制定來進行監(jiān)控。
（3）HACCP標準的七項主要原則
進行危害分析
識別重點控制項目（CCP）
為每一CCP的要和建立控制過程
制定糾正措施
建立文件化的程序
建立體系驗證的程序 （4）ISO22000標準特點
為HACCP標準的升級版，食品安全管理范圍延伸至整個食品鏈，對于生產(chǎn)、制造、處理或供應食品的所有組織，強調(diào)交互式溝通的重要性 （5）體系的監(jiān)視和測量增加危害分析輸入的持續(xù)更新、操作性前提方案和HACCP計劃中要素的實施和有效性
九、HACCP體系的優(yōu)越性
實施HACCP體系有以下優(yōu)越性：
（1）強調(diào)識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制； l 有完整的科學依據(jù)；
（2）由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結果更有效，有助于法規(guī)方面的權威人士開展調(diào)查工作；
（3）使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；
（4）有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產(chǎn)品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等；
（5）與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； l 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。
十、ISO9000與HACCP的關系
（1）共同點在于：
1、均需要全體員工參與
2、兩者均結構嚴謹，重點明確
3、目的均是使消費者（用戶）信任
（2）不同點在于：
1、HACCP是食品安全控制統(tǒng)；ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系
2、ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系，HACCP其原理為危害預防。而非針對最終產(chǎn)品檢驗，一般被較大型食品企業(yè)采用，一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。
90年代及下個世紀，HACCP將成為食品生產(chǎn)廠家及銷售商安全管理的重要工具，并將向法律形式發(fā)展。1993年6月份，歐共體委員會發(fā)布的食品衛(wèi)生新法令中規(guī)定“食品行業(yè)應明確保證食品安全的關鍵步驟，并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟”，因此歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。
HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術，它不是一個死板的體系，必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設備等因素相應制定。HACCP是一個動態(tài)的、詳細的體系，不是一個紙面上的東西。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應商質(zhì)量保證，統(tǒng)計質(zhì)量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連，使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。 |
